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20130417人气美食视频全集:台湾臭豆腐的做法

 

该视频主要文字介绍:

臭豆腐,其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长,是一种极具特色的汉族传统小吃,古老而传统,一经品味,常令人欲罢不能,一尝为快。

在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异,南京、长沙的臭豆腐干相当闻名,但其制作以及味道均差异甚大。

但都是闻起来臭,吃起来香气四溢,这是臭豆腐的特点。

臭豆腐是中国汉族特色小吃之一,流传于中华,及世界其他地方的豆腐发酵制品。在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。

臭豆腐乳属于豆腐乳的一种,在清代曾作为御膳小菜送往宫廷,受到慈禧太后的喜爱,亲赐名御青方。湖南省、台湾省、浙江省、上海市、北京市、武汉市等地颇具代表性的小吃。

臭豆腐在长沙称为“臭干子”,以长沙市坡子街火宫殿地区的小吃摊为火爆。

武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌,但制作方式并不相同,是用铁板浇油煎,中不空并且为淡黄色。

天津街头多为南京臭豆腐,为灰白豆腐块油炸成金黄色,臭味很淡。

臭豆腐是有着丰富文化的民间休闲小吃,距今已有近千年的历史,其风光的时代可追溯到清宣统年间,慈禧太后赐名“青方”,使得臭豆腐立即名扬天下,据历史考证慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好,还将其列为御膳小菜。

臭豆腐特点

色焦黄,外焦里嫩,鲜而香辣。

小知识:湖南长沙臭豆腐的卤水配料,系采用豆豉、纯碱、青矾(青矾尽量别用,这是商家为了提高发酵的效率才用的)、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成。

用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15天左右即可。

这时,把若干块水豆腐用纱布包好,放入缸内底料中浸泡10天,至水豆腐里外均呈浅绿色时,取出弃之不用,再取新鲜水豆腐包好泡入底料中,每隔10天一换,用此方法一直泡至立夏时,底料便会生出一股浓郁的臭香。

随之加入2%的青矾,这制作臭豆腐的底料才算制成了。 据行家介绍,长沙街头现炸现卖的都不是正宗臭豆腐,火宫殿和蓉园宾馆才是臭豆腐真正的"籍贯"所在地。

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台湾臭豆腐的做法

台湾臭豆腐源自大陆,是1949年湖南籍的老兵李名传带过去的,后来经台湾人的不断改良逐渐形成今天的台湾臭豆腐,其表面酥脆,而里面有很多孔洞,真的是外面臭里面也臭,和大陆北方的臭豆腐不同,大陆北方臭豆腐是闻起来臭,吃起来不太臭,里面和没发酵的嫩豆腐差不多(极可能是云贵川的风味,毕竟国军在四川的时间比较长炭烤的豆腐干是云贵川的传承)。

台湾臭豆腐还要配上专门的泡菜,泡菜是采用圆白菜淹制而成,吃起来爽脆,酸酸甜甜的。酱汁也和大陆不同,台式臭豆腐的酱汁是分别淋上的,有蒜末汁,酱油,麻油,辣椒酱.......等等。

台湾臭豆腐在大陆也逐渐的打开了市场,相比较湖南、绍兴的臭豆腐来说,在品种、技术上都有不同程度的改良!口感以鲜、香、辣、甜、酥、脆、等特色为主。

客家臭豆腐的做法

在福建闽西连城客家,当地人喜欢在冬天用缸收集雪,来年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料,然后以此做卤水用来浸泡鲜豆腐,一天后捞出洗净,浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐味少许。用来做小菜佐餐,甚是惬意。此外因为在雪水里泡成,所以还是解暑小菜,当地人世代相传,盛夏时节食用这种臭豆腐解暑解馋二不误。

绍兴臭豆腐的做法

“吴字坊臭豆腐”源于一个叫沈天明的老人,沈老的祖上几代一直都以开豆腐作坊为生,到沈老这辈,他从十七岁就开始入行,在江南古城的一个小镇上,以油炸“臭豆腐”为主业,到八十高龄才以歇手。六十余年中,他兢兢业业、呕心沥血,在祖传工艺的基础上潜心研制、不断摸索,所制作的“臭豆腐”外酥内嫩、清咸奇鲜,味美无以伦比,亦臭亦香的特色更是独领风骚。

吴利忠独家继承了沈老的衣钵,并在原传统、落后、低效的工艺上,又进行了大刀阔斧的改进,使得“臭豆腐”的品质在原有的基础上更上了一层楼。并别具一格的为它量身定做了一个极具文化气息的包装盒, 成为了第一个贴上商标、搬上店铺以连锁店专卖形式销售的臭豆腐。凡尝过“吴字坊臭豆腐”者,无不赞誉其美味绝伦、前所未有,故留有“尝过吴字坊臭豆腐,三日不想肉滋味”之美名。

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