20120730食全食美菜谱：川式猪蹄卤水的做法

         

该视频主要文字介绍：

川式猪蹄卤水的做法

原料

浓缩鸡汁250克、绍酒450克、红曲米250克、油炸生姜厚片1000克、油炸干葱块500克、味精250克、鸡粉150克、精盐350克，干辣椒段、干灯笼椒各500克，花椒300克、泡椒200克，老油200克，高汤25千克。

香料包

八角200克、桂皮150克、小茴香80克，香叶、草果、良姜各50克，肉蔻、山奈各25克，丁香10克、白蔻35克。

制作

将香料包、葱姜放入高汤中，大火烧开，再下入上述调料，转小火煮4小时即可。卤好的猪蹄既可以当凉菜又可以热烹，有回味。

操作要点

1、猪蹄用水冲洗干净，去掉指甲。

2、猪蹄用沸水汆烫，然后趁热放入加有糖色的水中浸泡，捞出沥净水。

3、用八成热的油锅浸炸至金黄色捞出。

4、卤时要用小火，火候过大，猪蹄会崩裂，所以要采用少煮多焖的原则。

特色王脆皮猪蹄的做法

猪手一劈二的造型、鲜红的颜色和醇香软烂的口感是吸引食客的三大卖点。

原料

猪手1500克。红曲粉25克，色拉油1千克(实耗50克)，自卤水1500克，椒盐粉10克。

自制卤水

取大桶，放入清水30千克，放置火上，放入香料包(毛桃25克、砂仁30克、草果25克、甘草15克、香茅草20克、良姜25克、荜拔30克、丁香20克、香叶25克、小茴香30克、八角40克、桂皮20克，千里香15克、孜然40克、干辣椒50克、粽叶25克)，再放入蔬菜汁500克、黄酒500克、盐450克、家乐鸡汁150克、家乐鸡粉200克，大火烧开，改小火烧20分钟即可。

制作方法

1、将猪手去毛，一劈为二，入沸水中汆制，打尽浮沫，洗净待用。

2、将自制卤水烧开，放入猪手、红曲粉，大火烧开10分钟后，改小火焖50分钟至烂，捞出待用。

3、色拉油上火，烧至八九成热时，下入猪手，大火炸30秒至外表酥脆时，捞起控油，撒上椒盐粉，装盘即可。

关键：炸猪手的油温一定要高，这样才能保证猪手发脆，如果油温太低，猪手会吸很多油变得软塌。

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