20131126食全食美视频：邓伯庚讲白汁鮰鱼做法

 

鱼肉的营养价值很丰富，很多人都喜欢吃鱼肉，鱼的种类也很多，不同的鱼有不同的做法，今天小编要给大家推荐的是白汁鮰鱼。下面就让我们的邓伯庚大厨来教教大家怎么做白汁鮰鱼吧。

该视频主要文字介绍：

鮰鱼的营养价值

鮰鱼可能在我们的生活中并不常出现，所以很多人对鮰鱼都不了解，它的名称很多，又叫肥头鱼或者白吉等。

鮰鱼下身略带粉红，无鳞，粗长，腹部膨隆，尾呈侧扁。鮰鱼是长江水产的三大珍品之一，学名“长吻鮰(鮠)”，因与“回”同音，民间通称“回鱼”。

这种鱼只见于大江大河的激流乱石之中，湖泊中极难见，溪或堰塘中不会有，生存水域一般都至少在10米以上深度。

有一些鮰鱼的重量达到了10公斤左右，但是一般的也就3斤到5斤左右。

春冬两季，长江江口鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩，正是品尝的佳时令。

营养分析

肉质鲜美，色香味具全，有很高的营养价值，为配席之佳选。

白汁鮰鱼做法

主料

白吉鱼中段、熟猪油、鮰鱼、笋块、酒酿、绍酒、精盐、葱、姜片、白胡椒粉。

下面就跟着小编一起来了解一下白汁鮰鱼的具体做法吧。

烹制方法

1.将鱼段切成长约8 厘米、宽约7 厘米的块，放入沸水锅中，加精盐10克烧沸(去粘液)捞出洗净。

2.炒锅置旺火上烧热，舀人熟猪油100 克，烧至六成热时，投入葱白、姜片炸香，放入鱼块，加绍酒、酒酿，盖上锅盖焖片刻，加精盐7.5 克和清水(以淹没鱼肉为度)，烧沸后放入笋块，盖上锅盖，移至中火上烧到汤汁稠浓，淋入熟猪油2.5 克，起锅装盘，撒上白胡椒粉即成。

工艺关键

菜名白汁，忌用酱油。鱼段切块，便于入味。先焯水，不过油，先酒焖，后水煮。成菜酒香四溢、清淡爽口。

风味特点

鮰鱼学名长吻，又名白吉鱼、江团，品种繁多，仅长江下游就有13种之多。南通紫琅山麓与镇江焦山脚下的白吉鱼，鱼体白而隐红无斑纹，背鳍白中隐有淡灰色，鱼肉肥嫩刺少，是蛔鱼中稀有的名贵品种。

宋·苏拭曾赞美白吉鱼为“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。说白吉胜黄鱼肉多而无刺，赛河豚味美而无毒。

明·杨慎说白吉兼有河豚、鲥鱼之美，无毒无刺，且无两鱼之缺陷，誉白吉“粉红雪白，洄美堪录，西施乳，水羊胛熟”。

说白吉是“水羊”，形容其肥美是很确切的。“白汁鱼”汤汁似乳，稠浓粘唇，肉厚无刺，鲜嫩不腻，酒香四溢。兼鳅、豚之美，胜“羊胛”之腴，是水产肴馔中的神品。

本期嘉宾介绍

邓伯庚

男，北京市外事学校烹饪专业部主任，中式烹饪高级技师，经过他改良的菜品不仅美味还更加有营养。

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